Фаршированная рыба(карп)

Сообщение **Runi** » 19-06-2005 18:42

Вот сегодня был выходной захотелось сделать рыбка фаршированную,поехал на шук Кармель купил карпика на 2.5кг.
Вот что получилось

А вы как готовите фаршированную рыбу?

Сообщение **mish** » 19-06-2005 21:03

А рецепт?..
Я сам фаршированную рыбу сам не делал ...
Жена как то расстаралась..Говорит , что больше не будет( Возни много...

А я бы повозился

Сообщение **Runi** » 20-06-2005 19:57

mish писал(а):А рецепт?..
Я сам фаршированную рыбу сам не делал ...
Жена как то расстаралась..Говорит , что больше не будет( Возни много...
А я бы повозился

Вот наш семейный рецепт Фаршированной рыбы.
Берешь карпа,чистишь режешь на кусочки,толщиной в 3-4см.потом берешь эти кусочки и вырезаешь от туда все мяса,оставляешь шкуру,хребет с костями(ребра).Это самое тяжелое вырезать что бы не повредить шкуру и кости на хребте.Потом делаем фарш перекрутим это вырезанное мясо и хвост(в хвосте я удаляю хребет и большие кости)на 1кг рыбного фарша нужно 250г хлебы замоченного в воде,а потом перекрученного на мясорубки и 300г лука тоже перекрученного и выжатого от сока.Перемешиваем фарш,лук,хлеб и добавляем одно большое яйцо,две чайные ложки сахара(или по вкусу),соль перец тоже по вкусу.
Потом берем Лук с шелухой морковку и бурак,режим все на дно кастрюли кольцами,если что то с овощей осталась то можно положить их потом на верх.Берем фарш и заполняем им нашу"заготовку" ,откуда вы вырезали мясо туда запихиваем фарш,если остался фарш то можно сделать котлетки,складываем все в кастрюлю,котлетки что бы были с верху.Заливаем водой на несколько см. выше уровня нашей рыбы,ждем пока закипает прикручиваем огонь и варим 4-5 часов с открытой крышкой все время проверяем что бы рыба кипела и если надо добавляем воды,что бы вода была не выше уровня рыбы,за 40 мин до готовности воду не доливаем,в конце варки у вас должно остаться меньше половины воды.Вот вроде и все надеюсь вы поймете.Для меня это не тяжело,между нами

я повар

Приятного аппетита.

Сообщение **mish** » 20-06-2005 20:53

и варим 4-5 часов с открытой крышкой все время проверяем что бы рыба кипела и если надо добавляем воды,что бы вода была не выше уровня рыбы

Неувязочка тут... Доливать не выше уровня...А до какого уровя? Пол кастрюли ...две трети...?Или я чего не понял или тут какая то очепятка...

21-06-2005 04:30

Чтобы рыбу вода накрывала,чего тут не понятно.Даже я понял.

Сообщение **Бур** » 21-06-2005 04:58

Про голову и юшку забыли написать.
Это тоже всё съедобно.
Подробностей этого действа не знаю, т.к. на кухне в качестве повора появляюсь очень редко, но судя по написанному тобой, Руни, рецепту и по тому что я видал у себя на кухне во время приготовления фаршированной рыбки, могу отметить, что всё именно так и происходит.
А может это рецепт приготовления фаршированной рыбки по-Харьковски?
Я, ведь, тоже оттуда. Но, как-бы там нибыло, фаршированная рыбка, да ешё и с хреном, просто объедение.

Сообщение **Runi** » 21-06-2005 15:30

mish писал(а):
и варим 4-5 часов с открытой крышкой все время проверяем что бы рыба кипела и если надо добавляем воды,что бы вода была не выше уровня рыбы
Неувязочка тут... Доливать не выше уровня...А до какого уровя? Пол кастрюли ...две трети...?Или я чего не понял или тут какая то очепятка...

Извени не правельно написал.Что бы вода покрывала рыбу.

Сообщение **Runi** » 21-06-2005 15:35

Бур писал(а):Про голову и юшку забыли написать.
Это тоже всё съедобно.
Подробностей этого действа не знаю, т.к. на кухне в качестве повора появляюсь очень редко, но судя по написанному тобой, Руни, рецепту и по тому что я видал у себя на кухне во время приготовления фаршированной рыбки, могу отметить, что всё именно так и происходит.
А может это рецепт приготовления фаршированной рыбки по-Харьковски?
Я, ведь, тоже оттуда. Но, как-бы там нибыло, фаршированная рыбка, да ешё и с хреном, просто объедение.

Прятно встретить замляка

,вы правельно подметили забыл написать про голову.ЕЁ тоже можно форшировать если кто не любит тогда ее надо ОБЯЗАТЕЛЬНО положить в кастрюлю вариться она дает очень хороший навар,если вы поставите рыбу в холодильник то ваша юшка привратиться в очень вкусное желе.
Я незна на сколько это "Харьковский" рецеп,но у меня так еще пробабушка готовила,а може еще и раньше. В нашей семье так фаршируют карпа.

Сообщение **Xfile** » 22-06-2005 11:47

Хочу добавить пару дополнительных моментов из рецепта моей бабушки - хлеб для фарша замачивать не в воде, а в молоке или сливках ( многие литовские и восточные евреи не признают такого, хотя ничего особо крамольного в этом нет ), и еще - попробуйте добавить в фарш молотые грецкие орехи и буквально капельку молотого мускатного ореха.Грецкий орех придает особую пикантность рыбе.

Сообщение **kuzya** » 22-06-2005 14:21

X-file: вот тут ты извратился по полной.
по-моему и без этих добавок очень вкусно.
а семья моей жены готовит карпа(и из его семейства) точно так как написал Runi.

22-06-2005 16:11

Лёша, твои добавления, как музыка. Очень красиво!!

Сообщение **burik** » 12-11-2005 12:29

4-5 часов многовато будет,я варю 1,5-2 часа-в зависимости от размера рыбы и воду доливать не надо и юшка потом застывает прекрасно.Вода не должна сильно кипеть,иначе лопается

кожа на кусках.Наверно правильнее говорить не о варке,а о "припускании" рыбы на очень медленном огне

Сообщение **mox** » 12-11-2005 14:54

Моя жена умеет снимать шкуру чулком и потом фарширует , иногда несколькими видами рыбы , иногда добавляет целые варёные яйца внутрь. А вообще , не гусарское это дело. Для фаршированной рыбы самое главное - женские руки.

Сообщение **mish** » 13-11-2005 22:24

mox писал(а):Моя жена умеет снимать шкуру чулком и потом фарширует , иногда несколькими видами рыбы , иногда добавляет целые варёные яйца внутрь. А вообще , не гусарское это дело. Для фаршированной рыбы самое главное - женские руки.

А по моему , самое что ни на есть гусарское!))
Как говаривал мой покойный дед: " мужик должен уметь всё!"
Не стесняюсь того , что умею и люблю готовить , умею , но не люблю мыть полы и посуду.
Умею вязать , но не вяжу!))
С удовольствием взял бы урок у какой нибудь аидише мамэ приготовления фаршированной рыбы!)

Удачи!..

Сообщение **mox** » 14-11-2005 08:01

mish писал(а):А по моему , самое что ни на есть гусарское!))
Как говаривал мой покойный дед: " мужик должен уметь всё!"
Не стесняюсь того , что умею и люблю готовить , умею , но не люблю мыть полы и посуду.
Умею вязать , но не вяжу!))
С удовольствием взял бы урок у какой нибудь аидише мамэ приготовления фаршированной рыбы!)
Удачи!..

Я , Миша , не в обиду написал про женские руки. Просто это как-то традиционно сложилось , что гефильте фиш готовит мама или бабушка или жена. Мужская готовка, всё равно ,отличается от женской и по вкусу тоже , даже профессиональная , поэтому и написал. Сам люблю готовить мясо в любых вариантах.

Сообщение **mish** » 14-11-2005 10:25

mox писал(а):Я , Миша , не в обиду написал про женские руки. Просто это как-то традиционно сложилось , что гефильте фиш готовит мама или бабушка или жена. Мужская готовка, всё равно ,отличается от женской и по вкусу тоже , даже профессиональная , поэтому и написал. Сам люблю готовить мясо в любых вариантах.

Ну ... Традиция есть традиция..С этим не поспоришь)

Просто у нас так получилось , что жена реже готовит..Я периодически бываю днём дома и готовлю.. Работаю сутки через двое.. Вот и сейчас буду жаркое творить!)

Сообщение **шива** » 08-01-2006 04:40

здорово рыбаки рыбоеды... :luxhello:

не в обиду будь то сказанно но рецэпт фаршировонного корпа у вас запутан до неузноваемости

тут такое дело что не .всякая карпуша до того блюда подходит .Не зеркальный корп и не мелочь пузатая а сазан- сазанище .Надо помнить о поверье что пойманый карп лучше купленного а золотая чешуя к большим деньгам Поэтому готовили его по строгому рецепту.Короче я зделаю поправки .Первое ЭТО должен быть большой казан как и сама рыба и далее брюшко рыбы не режут а отделяют голову оставляя передние плавники потом уже удаляют внутренности. У головы удаляють жабры и газа и все промыть холодной водой потом нарезать поперечными кусками 5 см 4см. тощиной. На много легче вынутть мякоть кончиком ножа последовательно втыкая в мякоть как бы делая строчку. Теперь о фарше он должен быть точен на 500 гр филе 50 или 80 гр БЕОГО и без корки хлеба и замачивают его именно в молоке 1 средняя цыбулина 1ст л сахара можно и меньше 1 яйцо 1ст ложка ратительного масла\ вспомните аромат масла что раньше покупали на рынке\ соль и ченый молотый перец по вкусу .По вкусу вот именно надо фарш пробовать!

Теперь о неменее важном на дно казана укладывается свекла и моковь нарезанная кружкоми а сверху ложится не лук а луковая шелуха .Когда когда я беру ее из приличной кучи лука в магазине у продавцов вылазят глаза из орбит

очень желательна шелуха лука красного .Рыбу занолняют фаршем укладываютв ряд опять щелуха покрывает рыбу полностью и т д.воды заливают водой на 1см выше рыбы ставят на сильный огонь когда закипит сразу убавить огонь до минимума и под крышкой на1.5 часа .Не надо срезать плевники они дают подливке хорошо застыть. Теперь о самом виде бпюда .Очень ХОРОШО если у вас есть длиное блюдо под ширину холодильника Уложите куски рыбы удалив шелуху так как она выглядела до разделки украсте кружками моркови и залейте подливкой дайте остыть и в холодильник СТОЙЕ ВОЗЛЕ НЕГО НА СТРАЖЕ ПОКА ПОДЛИВКА НЕ ЗАСТЫНЕТ

.Хочю заметить что если фарш остался то это говорит о том что много хлеба Со временем У Вас будет опыт и это будет не трудно А лучшая вам похвала это то что вам будут приносить шелуху красного лука

Сообщение **|Олег|** » 08-01-2006 08:45

Я конечно не такой повар как шива, но куда ты ребра с плавниками деваешь.
Я их так-же закладываю в казан на дно.

Сообщение **шива** » 08-01-2006 13:29

Олег мною не сказанно плавникки срезать да ребра выдергивать

каки не сказанно набивая фарш руки смачивать водой а потом эту воду вказанок лить Хоть я и умею готовить но професия у меня не повара И никак с ней не связана

Дело тут в желании и в удовольствии Рыбу нужно не толко наловить но и хотябы приготовить ане то на хорошего рыбака жена косо смотрит

чистить да потрошить удовольтвие сомнительное С рыбой да мясом справляюсь с понтом а вот карпа фарширую только так потому что это не только наследие а чтобы рецепт и дальше жил да и не нужно ничего менять

Сообщение **|Олег|** » 08-01-2006 14:34

шива не обижайся я тоже не повар - просто я тоже хотел свою копеечку вставить

Берем пару трех карпов по кило полтора,промываем, нагреваем в кастрюле воду до кипения и опускаем каждого карпа (если много чешуи) на 2 секунды в кипяток.
Снимаем чешую (специально написал "снимаем") тупой стороной ножа или чайной ложой (она нам еще пригодится если у нее закругленная ручка). Отрезать голову и вычистить все кишки из брюха, окуратно почистить голову. Все промыть. Затем оккуратно вставить закругленный конец ложки под кожу и по кругу отделить кожу от мяса, выворачивать кожу до самого хвоста. Обрезать ножницами позвонок у хвоста и острые кости под кожей от плавников. Снятое мясо с костями еще раз опустить в кипяток и тут-же руками отделить мясо от ребер и позвоночника.(Дольше писать чем сделать). 2 раза перекручиваем мясо через мясорубку. В фарш добавляем все вышеизложеные или бабушкины рецепты и закладываем в кожу как в носок,(плотность определяем по плотности самой рыбы до чистки). Зашить кожу нитками.
В казан укладываем то что написал шива, позвоночники, головы, и в конце концов набитую тушку.
После приготовления на широком блюде собираем пазл из головы и тушки, (незабудте оккуратно снять нитки), украшаем зеленью. Можно положить рыбу на бок и залить ее бульоном, это будет картина, а можно положить ее на брюхо (для тех кто не любит бульон), это будет 3D по царски.

Кто так приготовит не забудте пригласить.

Сообщение **шива** » 08-01-2006 18:13

Я то совсем не в обиде.и рецепт у тебя точный :luxhello:

только так моя бабушка щюку делала кожа снималась как чюлок Если щюка на гарпун попадалась \самодеьное ружишко я другу подарил не думал что привезу вроде криминал

\Думаю щюка только в таком виде хороша Твоим способом Олег обязательно попробую приготовить Но карпов поменьше чтоб каждому на тареку и без обид

Сообщение **|Олег|** » 08-01-2006 18:45

шива писал(а):Я то совсем не в обиде.и рецепт у тебя точный

Я рецептам не обучен т.к бабушек у меня небыло поэтому вся техработа на меня возлагалась - типа рыбу чистить и копыта со свининых ножек для холодца снимать и поэтому здесь я учусь и ловить и готовить.

Сообщение **шива** » 08-01-2006 20:18

То что бабушек не было то это плохо

Но как ты понял я у нее толЬко рецепт рыбы срисовал Все остальное как и пшеничную бормотуху гнать ЖИТЕЙСКИЙ ОПЫТ учит