Снятие филе

[altsvet]

Я ненавижу есть рыбу с костями. Поэтому всегда снимаю филе. Особенно нравится как этот парень расправляется с кефалью -
http://www.youtube.com/watch?v=1RQGRnmIkB8
Купил себе такой-же филейный ножик -
<a target="_blank" href="http://i.stpost.com/crkt-kommer%E2%80%99s-big-eddy-fillet-knife-675-combo-edge-fixed-blade-in-see-photo~p~5235a_99~1500.3jpg[/img][/url]

но не тут-то было. Во первых им очень трудно прорезать рёберные кости, во вторых после нескольких рыб он тупится настолько, что им потом невозможно отделить филе от кожи. Купил, мощные поворские ножницы -

Ножом прорезаю филе, а ножницами отрезаю рёбра и живот, дело пошло веселее, но на одну рыбу уходит 5-7 минут, если в среднем я ловлю по 10 рыб, то уходит слишком много времени. Тогда решил прорезать кости обычным поворским ножом -

скажу сразу лучше брать нож потяжелее, идёт тяжело с усилием. После 10 рыб весь зазубренный надо точить. Но дело пошло быстрее раз в 5. Т.е. на 1 рыбу 1-2 минуты. Посмотрел видео на ютюбе, понравилось как японцы снимают филе -
http://www.youtube.com/watch?v=5cmMvH-auWs
Решил купить себе японский нож деба, купил такой -
http://www.auctiva.com/hostedimages/sho ... 0&format=0

<a target="_blank" href="http://img.auctiva.com/imgdata/9/5/5/5/0/4/webimg/478204362_ojpg[/img][/url]

Сегодня снимал им филе, идёт очень легко, не зазубривается, но непривычно тяжёлый, как топорик, нужно привыкнуть.

[Зверобой]

http://youtu.be/w56yEbRbWTU
http://youtu.be/zgbQRHxANso
http://youtu.be/Il4K6zY7lvw
http://youtu.be/EbSF6HmHnMA
http://youtu.be/YJhrUHzaXQ0
http://youtu.be/xbZX_rXcngU
http://youtu.be/ds9MbAOwcwY
Нож филейный должен быть длинным и гибким, тупится потому, что сталь плохая, купи один раз Викторинокс и муссат для правки ножа, но тоже Викторинокс, ни один нож не будет долго резать без правки на муссате, на иврите штуль
Для очень крупных рыб есть электро ножи со смеными лезвиями, видел такие в "траклин хашмаль" на еБее есть тоже но почти все на 110 вольт.

[shunka]

и сколько ножик стоит?

[altsvet]

Да я смотрел эти видео, из всех видео о филетировании, эти смотрятся наименее реально, нет я не хочу сказать, что это фотомонтаж, но просто у меня так не получится никогда, а я тренировался ни один год. Из западных вариантов(алтернативных японскому) по моему мнению, самым серьёзным мне кажется вот такой. Разделывать рыбу стоит ножом типа такого -

вот таким образом -
http://www.youtube.com/watch?v=9T0fMWeEiN0
а отделять филе от кожи соответственно вот таким ножом -

Но японская сисьтема мне понравилась больше, я попробовал и у меня получилось, нож деба ни точить ни править на мусате не надо во всяком случае во время работы, хватает заточки очень надолго(насколько пока не знаю). Угол заточки на ноже деба переменний, где-то от 15гр на кончике и до 30 на пятке. Соответственно кончик служит для отделения филе от костей, а пятка для перерубания толстых костей(скажем отделить голову). Японцы смогли совместить в этом ноже топор с острым филейным ножом. У моего ножа длина лезвия 195мм, вес 430гр, толщина в обухе 9мм! рабочая кромка из твёрдой "голубой стали" 62HRC. чтобы нож не сломался скажем при падении сверху он окован более мягкой сталью, слои видно на фото. Я купил довольно дорогой нож - т.к. боялся попасть на какое-то поддельное дерьмо, а тут были приведены все характеристики и убедительные фотки. Стоит 171$.

[Зверобой]

Получается , и ради бога используй на здоровье, а у меня получается как у того в бескозырке, только нож должен быть гибким, те ножи , что ты показал меня тоже заинтересовали, но bubba blade может только кто - то привести из Америки , к нам не шлют , хотя цены приемлемые очень
http://www.bubbablade.com/Bubba-Blade-Products_c_1
Муссат надо искать по любому иначе если точить нож на камне от него мало , что останется, смотри осторожно, я сегодня был в Шизаре , между ножами victorinox были муссаты дорогие с клеймом Victoria это подделка, та металл из которого делают гвозди, вот, что гады делают, помоему на еБее видел муссаты Золингер из германии

[IgorM]

Саня, мне бы твои проблемы - уже давно не с чего снимать филе...

[kostyan701]

Саня, мне бы твои проблемы - уже давно не с чего снимать филе...

Когда есть чем всегда будет что

[altsvet]

Игорёк ну я по 5-8 кефалек каждый раз ловлю. Вот сегодня пяток поймал. Чтобы было понятно я филе снимаю - прорезаю по костям и чешуе, т.е. нож должен быть тяжёлый и мощный и желательно из твёрдой стали. Помоему японские ножи мусатом не правят, они очень твёрдые, он их просто не возмёт, или если только керамический. Такой нож как у меня на фотке он 9мм в обухе, его за 2 жизни на камне не сточиш. Я им примерно уже 20 рыб разрезал, пока точить не надо, всё как новый, филейник-бы мой давно весь в зазубринах был. Вот примерно так я своим филейником головы пилил -
http://www.youtube.com/watch?v=DuXxQ_cYPOc
А теперь за одно лёгкое движение.

[altsvet]

Получается , и ради бога используй на здоровье, а у меня получается как у того в бескозырке, только нож должен быть гибким, те ножи , что ты показал меня тоже заинтересовали, но bubba blade может только кто - то привести из Америки , к нам не шлют , хотя цены приемлемые очень
http://www.bubbablade.com/Bubba-Blade-Products_c_1
Муссат надо искать по любому иначе если точить нож на камне от него мало , что останется, смотри осторожно, я сегодня был в Шизаре , между ножами victorinox были муссаты дорогие с клеймом Victoria это подделка, та металл из которого делают гвозди, вот, что гады делают, помоему на еБее видел муссаты Золингер из германии

Сгодня заходил в Икею, там продают овальный мусат с алмазным напылением типа такого -

По мне так это не совсем мусат, а смесь точилки с мусатом, а как твоё мнение относительно овальной формы и напыления - лучше или хуже обычных мусатов?

[Зверобой]

Привет, во первых пишу не просто так, постоянно работаю с мясом, в день разделываем 50 - 70 свиней, это вообще не муссат, напыление делают на простом железе, да оно точит, но это сильный абразив, стоит это дело копейки и ничего хорошего ждать от этого не надо.
Муссат - это очень качественная сталь с магнитной составляющей, в начале есть на ней мелкие штрихи, но потом они стираются, на работу его это вообще не влияет. Острота ножа обновляется за счет магнитной составляющей, направляющей все электронные элементы в одном направление, износ ножа минимален, так можно день или два работать с ножом без абразивной подточки - имеется ввиду на разделка 10 рыб, а обвалка 50 - 60 свиней, где есть контакт ножа кроме мяса еще и с твердыми жилами , костями и разделочной доской. Любой самый качественный нож требует правки на муссате каждые 2 - 3 минуты интенсивной работы. Пока муссаты victorinox ,здесь я не нашел, там клеймо на стали и на ручке , но victorinox , а не что то другое, выход вижу пока только покупка на eBay. Да круглый или овальный? Однозначно овальный раза в три четыре дороже чем круглый, это все его преимущества, на практике точит абсолютно также, важна не форма , а качество материала. Такой классный нож как у тебя, я бы левому муссату не. Доверил , да есть еще варианты это

http://www.ebay.com/itm/Rapala-Knives-Deluxe-Electric-Fillet-Knife-Set-Interchangeable-W-Case-NM-/201032079482?pt=Collectible_Knives&hash=item2ece72187a

Но раз уж ты взял такой классный нож - не поскупись на муссат. Хорошие и здесь продаются, но их цена начинается с 700 шек. Фу , ну как бы в кратце все описал.

[yakov03111959]

мои режики возмеш на тестирование?

[Ямин М]

Привет, в день разделываем 50 - 70 свиней.

Можно фото в студию. А вообще судя по последним сообщениям на форуме - рыбы в скором времени станет гораздо больше , если правильно понимать кто-то перешёл в операторы (под Кусто ) , а кто-то плавно переплывает в поварское искусство. Относительно ,,топорика,, - красивая вещь.

[gega]

Показал бы струмент...

[Зверобой]

Нет не возьму, Яша.
У тебя ножи - это произведения искусства, их только на ковер вешать и любоваться, ну разве Олег - наш вождь привезет еще одну ногу из Испании , тогда

[Зверобой]

Ладно завтра к вечеру ждите фото отчет по муссатам и свиньям , наверное прикольно получится

[Зверобой]

Фотки здесь скинуть сложно смотрите личную галерею

[altsvet]

Вот хотел показать как научился снимать филе по японской технике.

Это Денис 1кг, сегодня поймал.

[IgorM]

Саня, теперь тебе осталось пройти курс приготовления фугу, чтобы грамотно готовить абунафху
Хороший денис, молодец! Жаль, что фото в разрезе

[Бодрый Линь]

Я филирую рыбу обычным филейником Mora 896, вот таким:

До японцев мне, само собой, далеко, как от наших пенат до самой Японии. И тем не менее пару дней назад, когда разделывал для малосолки скумбрию, жена с дочерью отметили, похвалили меня, как быстро у меня, мол, получается.. Хотя я, в общем-то, вовсе за скоростью и не гнался.. Ничего особенного, нормальный нож, немного просмотра роликов по правильной обработке рыбы, и, конечно же,немного навыка... Один из простых "секретов" - если рыбы разделывать, чистить... скажем так, многовато, надо обязательно разделить весь процесс на отдельные операции и выполнять их последовательно, поэтапно, со всей рыбой...
Все свои ножи (в том числе и филейник) по-прежнему подтачиваю (раз в пару недель, а то и реже) на самодельном заточном станочке, на каждый нож уходит пара минут, не более. Точу без фанатизма, лишь бы газетную бумагу с стружку резало, и сойдет.
ЗЫ. А вот после того, как рыба превратилась в филе, можно много чего интересного из этого филе сделать. Например, обжарить ее в сметанном кляре. Это такая, понимаете ли, классная штука, я вам скажу..    Рецепт очень прост. Рыбное филе нарезаем (желательно, с учетом направления волокон) на небольшие по размерам кусочки толщиной сантиметр-полтора,  очень умеренно солим-перчим и обмакиваем в кляр. Для кляра берем 200 г сметаны (ни в коем случае не майонеза!) и 1-2 яйца (на 1 кг рыбы), смешиваем, добавляем по вкусу соль и, постоянно перемешивая, добавляем муку (3-4 столовых ложки с верхом), можно пищевой соды положить щепотку. Ну и тут же, после обмакивания, быстро обжариваем кусочки на растительном масле с обоих сторон. Обжаренные кусочки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекли остатки жира. И.. и все, собственно! Дальше - няма-няма..  :)

[altsvet]

Юра к тебе вопросы. Если ты поймал обычного среднего сазана. 1. Как ты этим ножом отрежешь ему голову или хвост или попросту перережешь его напополам(представь что тебе это жизненно необходимо) 2. Как ты этим ножом перережешь рёберные кости 3. как ты не счищая чешуи вообще прорежешь этого карпа(одна из причин, что я снимаю филе - рыбу чистить не надо) После всего того что я перечислил, если ты действительно всё это сделаешь тем ножом, что на фотке подтачивать его придётся точно не раз в пару недель.
P.S. Скумбрию я раз разделал пластиковым ножом на природе других ножей не нашлось.

[Бодрый Линь]

Так я рассказывал про свой филейный нож, которым филе снимаю, а не кости рублю...    Для костей бесспорно этот гибкий, узенький филейник не годится.. Для некоторых костей и топорик, пожалуй, не лишним будет..

[altsvet]

Ну всё правильно, а я открыл тему и пытаюсь объяснить, что японский филейный нож заменяет собой как минимум 3-4 инструмента. Это гибкий филейник, тяжёлый шеф, топорик и где-то даже поворские ножницы. И это всё что необходимо и достаточно для разделки рыбы. Просто побоялся, что кто-то не понял про что речь. Филейник и деба конечно совершенно разные вещи. У меня дома кстати 3 филейника разных размеров, к сожалению теперь валяются без дела. Думал хоть филе от кожи ими отделять, но оказалось, что дебой удобнее.

[Ямин М]

Саня - тебе впору своё хобби по разделки рыбы перевести на профессиональные рельсы .

[IgorM]

Думаю, даже Сашины супер-ножи рельсу не возьмут..

[Мега Выдра]

Саня, где прикупил такой нож? Я что-то сайты смотрю и цена разница и непонятно где качество...
Я сам немного болею по ножам.
Понравился ножичек.
А какой диаметр у ручки? Хорошо в руке лежит?
Ручка не скользит, если жиром случайно измазать?

[altsvet]

Нож я купил на ибэе, сам не знал что выбрать, брал где побольше картинок и где побольше описания, и подороже - боялся пролететь. Ручка овал 25х30 мм, практически традиционная японская, только традиционные делают из магнолии и с ребром - по мере необходимости ручки легко меняются как у напильника. Для европейской руки - ручка неудобная, но при работе этот нож практически держат за лезвие(смотри ролики на ютюб) и центр тяжести у него соответственно смещён.

[Мега Выдра]

Спасибо, будем выбирать.

[altsvet]

Советую брать с длиной лезвия 180, у меня 195 вес 430гр - непривычно тяжеловат. И лучше из стали, всё равно какой белой, голубой, но не из нержавейки. Но приходится после работы вытирать и смазывать маслом(я использую оливковое - вполне подходит). Когда протираю от воды начинает на глазах голубеть, говорят, что это одна из причин почему эту сталь назвали голубой.

[Мега Выдра]

У меня есть трамантино, ему уже лет десять. Конечно не филеровочный, но его длина как раз удобна мне. В Астрахари сазанов и сомов разделывал. Треску в Норвее. Так вот. Я померял длину его лезвия, и она - 180 см. То, что доктор прописал.

[gega]

Бляха муха! В двое длиннее катаны! Ты как его в Норвей провёз?

[IgorM]

180 см или километров??

[Мега Выдра]

180 см или километров??

Во я загнул.... 18 см= 180 мм.
Ошибочка вышла. Звиняйте

[altsvet]

По многочисленным просьбам друзей - снял ролик, как я снимаю филе с кефали японским ножом деба длинной 195см и весом 430гр.
http://youtu.be/PPc2PaJKLDo

[mixa]

По многочисленным просьбам друзей - снял ролик, как я снимаю филе с кефали японским ножом деба длинной 195см и весом 430гр.
http://youtu.be/PPc2PaJKLDo

Аааа!!! Животик и передние плавники в мусор... извращенец!!!

[altsvet]

Я тебя уверяю, там нечего есть, если только уху сварить, но я из кефали не варю. Варю из рыбы поблагороднее.

[mixa]

Засолить... таранька... рёбрышки и плавнички обсасывать... самый цимес...